鸡蛋的替代品：“通过 YUMGO，我们希望使植物性和可持续食品民主化”
马卡龙， 蛋白甜饼， 焦糖布丁,巧克力慕斯……如果没有主打产品：鸡蛋，就很难制作这些甜点。 单独或作为一种成分，这种富含蛋白质的食物是世界上消费最多的食物之一。 根据一项统计，在法国，2020 年 99% 的人口宣布食用它 CSA 调查 国家鸡蛋促进委员会（CNPO）。 然而，面包店 土地&猴子 它的经理 Rodolphe Landemaine 设法做到了没有它。 正是通过接受这一挑战，Tamago Food 公司和该项目 云果 ：一种基于植物的,可持续的,无过敏原的鸡蛋替代品。 与联合创始人 Anne Vincent 一起回顾 YUMGO 项目的起源. 请讲。
的想法 云果 从一个简单的观察开始：鸡蛋无处不在。 在蛋糕,乳蛋饼,蛋黄酱中……餐馆,面包店和超市出售的大多数甜味和咸味制品都将这种成分列入他们的清单。 但这总是成为一个问题……近年来，出于道德,生态甚至过敏的原因， 越来越多的人希望减少对动物产品的消费，包括鸡蛋。 这促使餐饮专业人士和制造商重新考虑其食品的成分。
为了 土地&猴子，这听起来很简单。 作为一名素食主义者，Rodolphe Landemaine 必须找到鸡蛋的替代品，最重要的是找到一种适合他生产需求的替代品，以完成他 100% 以植物为基础的面包店和糕点的开发。 但是，当时没有专门用于专业用途的替代品。 所以，在 2019 年，我们决定创建 云果 为了 开发一种不含过敏原的蔬菜产品，能够以相同的方式在任何甜味或咸味制剂中替代鸡蛋，并适用于餐饮专业人士。 例如，我们希望厨师能够转向更合乎道德和生态的食材，而不会质疑他们所有的食谱。
妄想而不损害口味
经过长期的研发工作，我们的YUMGO White诞生了，随后YUMGO Yellow和YUMGO Whole在食谱中替代了蛋清,蛋黄和全蛋。 这三种产品以液体形式出现，专为专业用途而设计，具有与之配套的格式（25 cl 和 1 L 的瓶子，取决于产品）。 为了开发它们，我们呼吁食品工程师以及厨师和糕点师的技能。 对我们来说，将两者结合起来以验证两者的技术方面非常重要 我们的产品 以及专业人士的使用。
由于他们的研究工作和多次测试，我们成功地获得了一种能够丰富,凝结和鞭打的白云果。 因此，它可以用来制作慕斯,蛋白酥皮,杏仁饼和其他由蛋清制成的甜点。 YUMGO Yellow 尤其可用于制作蛋黄酱,糕点奶油和焦糖布丁。 至于 Whole YUMGO，它可以帮助制作蛋糕,蛋糕或乳蛋饼。 要意识到这一点，只需去面包店 土地&猴子 ; 摊位上摆满了由YUMGO制成的产品，无论是质地还是味道都令人惊叹！
“大多数盲尝YUMGO食谱的人甚至没有意识到他们吃的食物中没有鸡蛋。 这正是我们的目标：提供一种不会影响口味或放纵的植物替代品。 »
安妮文森特，联合创始人 云果
在味道方面，没有任何变化，烹饪方面也没有。 优果产品 就像专业人士为他们的食谱购买的经典蛋制品一样使用，甚至比鸡蛋有几个优点：它们不含过敏原，保存时间更长，甚至可以冷冻！ 此外，与使用蛋制品相比，它们的碳足迹减少了 99%。
致力于厨房的生态产品
虽然我们想提供一种类似于“真实”的产品，但这也不是开发一种新的超化学或超加工食品的问题。 我们热衷于提供最短的成分列表， 欧洲的天然和采购产品. 因此，产品 云果 由豌豆蛋白,马铃薯蛋白或两者以及其他成分制成，如亚麻和金合欢纤维,菜籽油和盐。 我们继续根据反馈开发这些作品，以使它们尽可能干净。
我们还由 Carbone 4 公司对我们的产品进行了碳足迹分析。结果：与 1 升蛋制品相比——从鸡蛋中提取并由专业人员使用的产品，一升 YUMGO 允许 减少 99% 的碳足迹. 这意味着即使只用他的鸡蛋消耗的一部分代替 云果我们已经可以 对环境有重大影响. 对我们来说，这不是微不足道的，这也是我们方法的意义：促进采用更生态的生活方式。 此外，我们正在继续对产品和包装的起源进行这种生态反思，以在各个层面优化这种影响。 鲁道夫也有同样的方法 土地&猴子它特别致力于减少其浪费。
支持向植物性饮食过渡
当我们与鲁道夫开始冒险时，我们不知道会得到什么接待 我们的产品，尤其是在习惯用鸡蛋烹饪的专业人士中。 最后，这是非常积极的，但我们仍然意识到产品采用有不同的阶段。 这就是为什么我们决定通过为专业人士提供建议,食谱,演示或培训来支持他们过渡到这些食材和更多以植物为基础的美食。
真正的目标是让他们的生活更轻松，让他们看到植物成分的许多可能性，而不会从根本上改变他们的职业和热情，同时对地球,动物和人类产生真正的影响。 我们还与糕点和烹饪学校合作，展示我们的产品。 新一代厨师了解这些替代品对我们来说很重要，因为这是美食的未来。
今天，我们很自豪能与大约一百个固定客户合作，从小型餐馆老板到分销商，并且能够将我们的产品出口到英国,比利时,德国,日本甚至瑞士。 我们的下一步：为制造商和大型实验室开发我们的产品，并参与更加以植物为基础,健康和可持续的饮食的民主化。 一旦我们向该客户展示了替代方案 云果 规模化，我们还可以开发含有鸡蛋替代品的制剂。 与此同时，只有一种方法可以让 YUMGO 让植物性烹饪变得简单而美味：品尝！
作者：YUMGO联合创始人,Land&Monkeys合伙人Anne Vincent
为了 了解鸡蛋的植物替代品以及如何使用它们访问网站 云果. 你在巴黎吗？ 为什么不 停在 土地&猴子 品尝由YUMGO制作的美味糕点 ?
