蔬菜在烹饪过程中，除了脂溶性维生素外，水溶性维生素和矿物质因为能溶于水营养价值受到影响。尤其是维生素C，化学性质不稳定，许多外界因素都可以使其遭到破坏。炒蔬菜的过程中，蔬菜的切碎程度,烹调方式,用水量,加热温度与时间,用具材料原料都可以影响维生素C的损失程度。所以， 健康炒蔬菜 要用正确的方法才能保留最高的营养价值。
健康炒蔬菜 的方法
先洗后切
用清水冲洗，先洗后切，不要把切后的蔬菜在水里浸泡，否则会使蔬菜里的水溶性维生素损失。
急火快炒
蔬菜在油的高温条件下，加热在10-15分钟内，维生素C的保存率仅为50%-60%。煮菜时，由于用水量过多，加热时间过长，维生素C的保存率比急火快炒大大降低。因此，蔬菜急火快炒，不仅可以降低维生素的损失，还可以促进胡萝卜素的吸收。此外，适合生吃的蔬菜比如甜椒,西红柿,生菜，应尽可能确保卫生的条件下凉拌的生吃，或在沸腾热水焯1-2分钟食用。
蔬菜在油的高温条件下，加热在10-15分钟内，维生素C的保存率仅为50%-60%。煮菜时，由于用水量过多，加热时间过长，维生素C的保存率比急火快炒大大降低。因此，蔬菜急火快炒，不仅可以降低维生素的损失，还可以促进胡萝卜素的吸收。此外，适合生吃的蔬菜比如甜椒,西红柿,生菜，应尽可能确保卫生的条件下凉拌的生吃，或在沸腾热水焯1-2分钟食用。
汤开下菜
蔬菜中除了含有大量的维生素C，还含有一种叫维生素C氧化酶的物质，这种酶在50摄氏度活性最强，可将维生素C破坏。如在凉水中加菜煮汤，烧煮过程维生素C氧化酶就会把维生素C破坏；相反，把水烧开再加蔬菜，维生素C氧化酶就会在沸水中立刻失去活性，不会使蔬菜的维生素C受到任何损失。
蔬菜中除了含有大量的维生素C，还含有一种叫维生素C氧化酶的物质，这种酶在50摄氏度活性最强，可将维生素C破坏。如在凉水中加菜煮汤，烧煮过程维生素C氧化酶就会把维生素C破坏；相反，把水烧开再加蔬菜，维生素C氧化酶就会在沸水中立刻失去活性，不会使蔬菜的维生素C受到任何损失。
先焯后炒
有些蔬菜含较多的草酸，如菠菜,竹笋,青蒜,洋葱,毛豆，可与食物中的钙离子结合形成不容性的草酸钙，使食物里的钙不能给人体吸收利用。同时，草酸盐还阻止食物中铁的吸收。所以，这些蔬菜最好在烹调前先在沸水里焯1-2分钟再炒，就可以除去大部分草酸。
有些蔬菜含较多的草酸，如菠菜,竹笋,青蒜,洋葱,毛豆，可与食物中的钙离子结合形成不容性的草酸钙，使食物里的钙不能给人体吸收利用。同时，草酸盐还阻止食物中铁的吸收。所以，这些蔬菜最好在烹调前先在沸水里焯1-2分钟再炒，就可以除去大部分草酸。
炒好立刻食用
已经烹调好的蔬菜应尽快食用，要现做现吃，不要反复加热。否则，营养素会大量损失，对人体有害的细菌和亚硝酸盐含量却会增加。
掌握这几点正确炒蔬菜的方法，你的身体会更健康。
